“萬物皆可炸”，炸雞翅、炸薯條、炸排骨……想起這些，你是不是馬上就口水直流?如今，空氣炸鍋成了“網(wǎng)紅”電器，無油、低脂、不上火的空氣炸鍋讓喜愛油炸食物的朋友們?nèi)绔@至寶。但也有不少人感到困惑，既然是“炸”，空氣炸鍋炸出來的食物健康嗎?會致癌嗎?如果非要用空氣炸鍋，如何使用才更健康?記者特意采訪了廣州市紅十字會醫(yī)院副主任醫(yī)師、腫瘤學(xué)博士后王林。他表示，空氣炸鍋是利用高溫來完成食物加熱的，因此，在烹飪食物的過程中有可能會產(chǎn)生一些對人體有危害的化學(xué)成分如丙烯酰胺，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)很低，拋開劑量談毒性是不科學(xué)的。“與其擔(dān)心空氣炸鍋致癌，還不如改變烹調(diào)方式，少煎烤炸，盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材。”

空氣炸鍋相當(dāng)于強(qiáng)力版吹風(fēng)機(jī)

王林介紹，我們首先要了解一下空氣炸鍋的工作原理，它使食物變香脆的秘訣，并不是通過“炸”，而是“烘烤”。空氣炸鍋內(nèi)部的加熱管和風(fēng)扇，可以讓鍋內(nèi)熱空氣高速循環(huán)。在吹熱風(fēng)的過程中讓食材高溫脫水，同時將其表面烘得酥脆，達(dá)到“煎炸”的效果，相當(dāng)于一個強(qiáng)力版的吹風(fēng)機(jī)，或是帶風(fēng)扇的烤箱。

依賴于其“高速循環(huán)空氣”技術(shù)，使用空氣炸鍋烹飪像肉類、海鮮類等本身就含有油脂的食物，無需過油;而烹飪蔬菜等不含脂肪的食物時，只需要在其表面刷上一層薄薄的油，同樣可以賦予蔬菜光潔油亮的表觀。對比真正的用油煎炸，用空氣炸鍋的確能夠減少油的攝入，確實相對健康一些。

拋開劑量談毒性不科學(xué)

王林介紹，針對“空氣炸鍋炸出來的東西會致癌”的質(zhì)疑，他特意查閱了很多資料。最早的質(zhì)疑來源于2019年12月韓國消費(fèi)者院公布的一份檢測報告。報告顯示，把冷凍薯條置于200攝氏度以上的高溫，再按照產(chǎn)品說明書來烹飪的話，10款空氣炸鍋中有4款炸出來的薯條中檢出“丙烯酰胺”含量超標(biāo);后央視也曝光了空氣炸鍋致癌的潛在危害。

王林介紹，丙烯酰胺的確是一種致癌物，已被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)(IARC)列為2A類致癌物，也就是說它是導(dǎo)致人類癌癥的證據(jù)不明確物質(zhì)，嚴(yán)格意義上，它的致癌作用僅僅是一種可能性。

丙烯酰胺普遍存在于每日飲食當(dāng)中，只是含量多少的問題。加熱食物時只要溫度超過120℃，就會產(chǎn)生丙烯酰胺類的疑似致癌物。而空氣炸鍋工作時，容器內(nèi)部溫度在180℃~200℃之間，確實有產(chǎn)生2A類致癌物的可能性。

我國曾有學(xué)者對市場上近350種食品進(jìn)行過相關(guān)研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，丙烯酰胺在絕大部分食品樣品中都能檢測出來，但它在我們飲食中的平均暴露量(即攝入量)卻比較低，達(dá)不到致癌的標(biāo)準(zhǔn)，“所以拋開劑量談毒性都是不科學(xué)的。”

而且，空氣炸鍋本身只是一個加熱工具，如果非要說致癌，即使不用空氣炸鍋，用普通的鍋具來高溫煎炒、油炸、紅燒等，如果溫度超過120℃，都有可能出現(xiàn)丙烯酰胺。

調(diào)整烹飪方式才是關(guān)鍵

王林表示，與其擔(dān)心空氣炸鍋制作食物會產(chǎn)生出丙烯酰胺，還不如調(diào)整烹飪方式，控制和少吃煎、烤、炸的食物，盡量通過蒸、煮等方式烹飪食材，保留食物本身的味道和營養(yǎng)，也更天然健康。以下幾點要特別注意：

首先，盡量少吃高溫油炸類食品。油炸食品往往油脂含量過高，屬于高能量食物，吃太多容易造成能量攝入過量。

其次，使用空氣炸鍋時溫度不要設(shè)定太高，盡量在120℃內(nèi)，制作時間也不要太長，最好控制在10分鐘左右(像素食類一兩分鐘，葷菜類視食材厚薄不同略有區(qū)別，一般只需炸到表面微黃、未焦即可)，也可避免生成過多潛在的有害成分。

最后，要注意調(diào)味料不要使用太多，尤其是鹽類。