隨著服務機器人在餐飲領域的滲透率逐漸升高，科幻電影里的情節也照進了現實。從初感新鮮到習以為常，不知不覺中，我們似乎已經邁進了“餐飲的智能時代”。

中國餐飲行業長期飽受勞動力之困，機器人的逐漸普及是否有望徹底解決這個頑疾？帶著這個問題，我們對中國餐飲服務機器人發展現狀與問題進行了盤點。

疫情加速餐飲行業的智能化

最近一年里，有沒有發現，身邊的機器人越來越多了？

當我們進入購物中心，有導航機器人告訴我們商家的團購信息；閑逛的時候時會有迎賓機器人游走在身邊，殷勤攬客；點完菜后，送餐機器人就會不斷穿梭在大廳送餐收盤子；后廚里，沒有了大師傅的各種吆喝，取而代之的，是各種機械臂和智能炒菜鍋在默默地“煎炒烹炸”。

事實上，餐飲機器人的大規模應用，發生在2020年疫情之后。

據擎朗CEO李通透露，擎朗智能在全國布局的送餐機器人數量已超過1萬臺，其中大部分產品的布局落地，都是在2020年完成的。而數據也證明了這一點：2019年中國送餐機器人市場規模僅為2.2億元，而2020年送餐機器人規模已經高達到12億左右，成長了5倍以上。

“飽受勞動力之困”，是餐飲智能化的主因。在中國就業培訓技術指導中心公布的全國求職“最缺工”的100個職業排行中，餐廳服務員高居第五位。機器人的廣泛應用，能否幫助餐飲老板們“脫離苦海”？

五種餐飲機器人大比武

我們按照場景和功能，將餐飲服務機器人分為五個部分，分別為：配送機器人、烹飪/制作機器人、后廚服務機器人、營銷/導航機器人和外賣機器人。

送餐機器人

餐飲行業中，送餐、回收、迎賓等一線員工的人數最多，占比高達82%，且這些崗位的技術含量低、可替代性強，加上招工難、離職率高等原因，導致前廳配送機器人在所有餐飲服務機器人中份額比例最高。

第一，商業模式：

目前，前廳服務機器人的商業模式多為“以租代售”，以一臺3-4萬元的機器人舉例，月租金在2千元左右，考慮到一臺機器的使用壽命為3年左右，似乎“買比租”更劃算。但實際上“以租代售”的優勢主要體現在服務上，包括擎朗、普渡等頭部品牌均提供“全天候分鐘級”的服務，最快2小時內上門，保證在門店高峰期的正常使用。同時專職的客服可通過APP的后臺數據實時監控機器人的狀態，可做到“問題早發現”。而商家在使用過程中可隨時提出“更換新機器或新機型”的要求，這對于大品牌來說，定期更換最新款或新機器也有助于維護其品牌形象。 

第二，效率：

普通送餐機器人單日送餐數可達300盤，客流高峰期可達400盤，相比服務員200盤的送餐效率，一個機器人可以頂替1.5到2名服務員，大大提升了餐廳的運營效率。 

送餐機器人工作原理，資料來源：網絡 

三個問題：

第一是機器人工作效率受限。考慮到機器人穩定性和餐廳安全性，一般機器人行進速度被設置在0.9m/s~1.2m/s之間，這就導致機器人使用效率的受限，尤其在午市的使用期間矛盾突出。具體為，由于餐廳午市時間短，一般在1-2小時之間，導致人流量過于集中，而送餐機器人受制于門店動線和人流的限制，經常發生碰撞、避讓不及時或高頻次停頓，因此導致機器人使用時長受到限制，部分商家甚至會減少在午市的使用數量。 

第二是動線匹配度要求高。現階段的配送機器人靈活度有限，其對于投放選址的要求較高，面積不能太低，一般來講，最合適兩百平方米以上的大型餐飲店，且店內通道寬度不能小于1米，地面要求盡量平坦，否則會限制機器人的工作，降低效率。 

第三是功能單一。一般來說前廳服務員除了傳菜，還兼顧引導、收餐、補單、催菜，結賬等功能，因此單純以傳菜為主的機器人的功能和適用餐飲類型有限，更合適正餐、火鍋等品類，比如海底撈、呷哺、巴奴、西貝、全聚德等都是配送機器人的使用大戶。 

烹飪機器人

烹飪機器人的背景與送餐機器人的邏輯大體相同，均是餐廳人力成本高漲下的產物。但與送餐機器人不同的是，由于廚師團隊的高成本和不確定性，加上近幾年的“去廚師化”和“料理包”的風潮，讓智能炒菜設備替代大廚的進度大大提升。

烹飪機器人的類型：

市場上按烹飪鍋體的類型和形態，大體可分成四類，即：鍋加轉鏟炒菜機器人（中大型）、轉筒炒菜機器人、智能炒菜鍋（小型）和機械臂。

其中，鍋加轉鏟炒菜機器人和轉筒炒菜機器人的使用場景一般為團餐，即廠礦、醫院、學校等，對菜肴品質的要求一般，但對烹飪效率、時間和食品安全要求較高；智能炒菜鍋的使用場景為中小型的餐廳，多數以快餐和純外賣品牌為主，配以食材和食材盒，主打現炒和標準化；而機械臂的主要場景為景區、商場，類別包括冰激凌、爆米花、咖啡、棉花糖等機器手臂，具備一定的表演形式。 

優勢：

第一，出品穩定。絕大部分炒菜機器人在烹飪時長、溫度、轉速等參數上均經過嚴格設定，可以保證出品質量的一致性，不受經驗、情緒等人為因素的影響。 

第二，效能高。以智能炒菜鍋為例，最快可實現30秒出餐，1個人可同時操作3-6臺機器，連續不間斷工作，有效應對用餐高峰，尤其適合快餐和純外賣品牌。 

第三，損耗低。智能炒菜鍋可精確量化能源控制，主輔料也做到了定量投放，降低了油煙廢水的排放。 

第四，安全性高。少人操作，減少人為影響（如頭發、疾病等因素），避免高溫、熱油等對于操作人員的意外傷害。 

四大問題：

第一，功能單一。由于大部分炒菜機器人只適合烹飪某個單一品類的菜品，因此適用范圍有限，對于包含油炸、掛糊、澆汁講究技法和手藝的中式正餐來說卻不適，短板明顯。 

第二，標準化要求高。實現自動烹飪的基礎是食材及工藝的標準化，難點在于全流程SOP的制作。具體包括央廚提供的標準化的主輔材、配料，標準化的食材盒；炒菜時間、投放順序、翻炒力度的控制；菜盒的標簽的制作；機器人自檢、故障報警、數據回傳；鍋鏟清洗、維修；設備控制指令的軟件包的設計、升級和修改等等。 

第三，清潔難題。主要是大型轉筒類機器人，雖然有自動清洗功能，但考慮到因糊鍋，焦糊物和粘性物不易沖洗，堵塞管道等因素，導致使用菜品品類有限。 

第四，與料理包的競爭。隨著餐飲工業化的普及，和供應鏈的革命，越來越多的餐企選擇通過料理包降本增效。另外由于料理包在口感上與現炒的差距越來越小，同時可以兼顧新零售的需求（推出C端的預制產品，如西貝、廣州酒家等品牌），這也導致餐飲品牌對于餐飲機器人的推進意愿沒有那么強烈。 

第五，成本。市場上動輒單價4-5萬元一臺的智能設備，很難被普通小商家接受。以碧桂園的“天降美食”機器人餐廳為例，高達2000平的面積，高密度的機器人布局，價格昂貴，更像是“形象工程”，因此大面積部署的可能性幾乎為零，反倒是智能化程度較低的炒菜鍋普及率更高，更具現實意義。 

炒菜機器人的兩個方向：

如今在市場上發現越來越多的基于外賣的智能設備解決方案，即通過智能炒菜鍋與食材包的結合，主打“現炒”和“有鍋氣”，推出單鍋現炒、米線、煲仔飯等快餐品類，具備成本低、易操作、出餐快等特點，在市場上快速普及。 

另外一個是以碧桂園旗下的千璽機器人和獵豹旗下的獵戶星空為代表的商用機械臂，主打特定場景。今年8月碧桂園推出的“文旅+機器人”的產品線，在海昌海洋公園的試點，推出了爆米花、咖啡、棉花糖、冰激凌機器手臂；而獵戶星空推出的“智咖大師”，可實現誤差可精確到0.1mm的頂尖咖啡師的提煉手法，口感接近真人。這兩者的共同特點就是滿足低頻、非剛需的品類，兼具一定的表演性能，有效降低了在這幾類場景下的人工成本。 

其他后廚智能設備

在后廚設備中，諸如烤箱、洗碗機等，也紛紛迎來了智能時代。相較于傳統的洗碗機，除了數據化、低成本之外，智能洗碗機可在2分鐘內洗碗一筐，可一次性做到洗碗、去油和去水垢。而智能烤箱可以做到“分層烘烤，開箱補時”等功能，同時將各種參數進行數據化，實時回傳，隨時監控。

模式：

與送餐機器人一樣的是，市場上主流的智能洗碗機也采取了“以租代售”的模式。市場上主流的智能洗碗機月租金大概為1400元，加上電費不超過2000元/月，且能在出問題后2小時內維修到位，同時可做到問題的后臺數據化。有意思的是，在智能洗碗機市場中，增速最快的是小型的夫妻店（年輕人都不愿意去洗碗），這兩年成指數級增長。 

問題：

現階段的洗碗機，仍需在洗之前做手工預清理，因為像粘黏較久的米粒等仍要手動去除才能去除，據某品牌工作人員介紹，正在開發無需預處理的洗碗機，后續可真正做到“放后不管”。 

營銷機器人

相對于配送、炒菜等類型的機器人，以迎賓、導航和引流為主要功能的營銷類機器，因其替代性高和作用有限，故此普及率并不高。主要玩家包括獵戶星空旗下的導航機器人，優時小車的近場配送機器人等。

問題：

但是近場營銷機器人其發展并不太樂觀。由于美團點評強大的用戶使用習慣、以及海量的商戶資源，導致商場機器人的實際使用效率有限。同時由于商家團購產品同質化嚴重，和抖音團購的異軍突起（免傭金策略帶動大量商家上線低價團購產品），極大地稀釋了商場機器人的價值。另外“交互式廣告”的形式雖然新穎，但是受制于算法的限制，交互性的智能化程度較低，機器人的回答程式化，對于用戶而言，尚未能形成使用習慣。 

而進場配送機器人更是有淪為雞肋的可能。以北京合生匯、長楹天街等購物中心為例，長期使用優時小車的品牌包括魔杰的茶、本宮的茶等茶飲品牌，但卻極少有人購買。 

外賣配送機器人

9月21日，北京市順義區出臺了《無人配送車管理實施指南》，其意義除了國內首個無人車配送指南出爐之外，美團作為標準制定的參與者更具看點。據悉美團已在順義常態化運營無人配送車超過了一年半，累計配送近10萬訂單，自動駕駛里程超50萬公里；無人機已完成超20萬架次的飛行測試，配送真實訂單超過2500單。疫情、效率和騎手成本，都是促使美團加快布局無人配送的主要原因。另外美團在今年參與投資了無人駕駛通用方案公司輕舟智航，和自動駕駛卡車技術與運營公司嬴徹科技，這都標志著未來餐飲外賣配送的無人化將很快到來。

優勢與短板皆不容忽視，餐飲智能化還有很長一段路要走

如今餐飲行業的智能化的發展可謂是如火如荼，進入到了“供需兩旺”的階段。

從需求端看， 目前餐飲機器人市場僅有千分之一的滲透率，隨著餐飲人力成本的不斷高企，后疫情時代對食品及從業人員安全的要求越來越高，和低生育率加上人口老齡化的疊加效應，大量如傳菜、洗碗等純藍領崗位都可以用機器人1:1平替，而未來整個餐飲機器人行業將有數百倍倍的增長空間。

在供給端，從四個方面看：

首先是成本。隨著激光雷達、深度相機、電機等核心零部件的國產化程度不斷加深，餐飲智能硬件成本下降顯著，未來智能機器人在餐飲領域的滲透率會達到前所未有的高度。

其次是技術。我們要先明確一個概念，“餐飲機器人≠智能”，直白的講，如今餐飲機器人在技術上的短板就是“不夠智能”。以送餐機器人為例，其本質并非“智能”而是“自動化算法”，簡單講從后廚送餐到餐桌，與消費者沒有任何的交互；而商場導航/優惠機器人雖然在人機交互上有了一定的進展，但機器學習的“食材”即數據目前嚴重不足，無法與消費級LOT的海量數據相比，而數據不足又導致算法迭代較慢，一個直觀的感受就是“機器人的答非所問”。未來餐飲機器人既要在硬件上克服困難（應對高復雜的門店場景如陡坡、寬窄不一的通道，高動態的障礙物-人、動線不統一等），還要求AI算法對應用場景的深度匹配，做到高精度傳感器、AI算法、硬件算力與穩定的網絡傳輸四方面能力缺一不可，均衡發展。

然后從場景層面看，未來的趨勢“多機合一”，比如送餐機器人的多場景，即閑時攬客，忙時配送；功能的復合型，送餐機器人跟收銀結合，加大智能化程度，集呼叫、下單、送餐、結賬一體化；烹飪機器人可實現多功能操作，擺脫只能做一道菜的窘境；更多如咖啡、快餐等無人化的智能餐廳進入社區、醫院、寫字樓。

最后從資本層面看，餐飲服務機器人“錢”景光明。據相關數據統計，2021年僅1~4月服務機器人融資就多達15起，占全部機器人融資份額的22%，其中主打餐飲配送機器人的擎朗科技在9月完成2億美元D輪融資，這也是中國商用服務機器人領域金額最高的單筆融資。資本的涌入加速了中國餐飲服務機器人在研發和供應鏈方面的發展，進一步推進服務機器人在餐飲行業的普及和落地。

資料來源：智東西，數據截止至2021年4月 

問題：

如今的餐飲行業仍處于“進程中的智能化階段”，設備與設備之間，設備與消費者、供應鏈等數據并未連通，信息孤島效應明顯。

另外一邊“超前發展”與“實際落地”的也有明顯斷層。碧桂園曾號稱2年內開1000家機器人餐廳，而截止目前僅有3家“天降美食”機器人餐廳開業，從大眾點評上看到消費者的新鮮度下降明顯，后續將會面臨“曲高和寡”的窘境；另外更多的“智慧餐廳”還停留在點餐和傳送方式的“初級階段”，技術上更像是“偽智能”，比如吉野家的“智慧餐廳”。

最后，餐飲是“強調溫度”的行業，但隨著機器人的普及，餐飲“去服務化”的趨勢會明顯，雖然人機互動會帶來一些新體驗，但當新鮮感過去，餐飲如何在“服務和成本”中取舍，將是一大考驗。

結語

中國的餐飲行業已經走過了“用時間換空間”，和“用規模換效益”的高速、粗放的發展時期，進入到了比拼“精細化管理+數據化運營+智能化設備”的“存量競爭時代”。

隨著餐飲競爭烈度的不斷加深，全行業的增速小、利潤水平低，將是“新常態”。這促使餐飲企業紛紛“向內尋找利潤空間”，不斷加強對“時效和人效”極端要求，因此餐飲的智能化可謂生逢其時。

因此我們看到過去一年多內，從場內到場外，從前廳到后廚，人力和效率的解決立竿見影，機器取代人正成為現實。

顛覆雖還尚早，但不可否認的是，餐飲已經加速進入智能化時代，未來已來！

本文來自微信公眾號“餐企老板內參”（ID:cylbnc），作者：翟彬，36氪經授權發布。