福建省福州市鼓樓區(qū)消費者胡女士通過餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺，點了一份“鼎中王龜鍋烤肉東北人家”的龜鍋雞蛋糕。隨即，胡女士點擊明廚亮灶陽光廚房頁面進入該外賣商家，清清楚楚地看到食物被加工制作的全過程，戴帽的廚師在調(diào)制器皿中打了幾個雞蛋，然后手打蛋清，加調(diào)料，將雞蛋放在鍋中蒸煮。胡女士再也不擔心自己點的外賣不衛(wèi)生了。這是福州市市場監(jiān)督管理局首次將“明廚亮灶”工程從線下拓展到線上的一個場景。

記者獲悉，目前，首批60多家網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”在網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺上線運行。福州消費者在線上點餐時，能實時看到商家的后廚情況和出餐過程，讓舌尖上的安全眼見為實。

合力監(jiān)管社會共治

隨著互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟的迅猛發(fā)展，網(wǎng)絡(luò)訂餐成了一種新的生活習慣，其快捷、實惠、新潮等特點受到許多消費者的青睞。2018年年底，餓了么發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示，2016年到2018年，福州外賣市場的訂單量增長了7倍。福州每周外賣消費在3次以上的用戶占比高達63.3%，外賣市場快餐便當?shù)慕灰最~占比達65%。超過六成的用戶選擇外賣的原因是工作節(jié)奏快、沒時間或不愿意在家做飯。

針對網(wǎng)絡(luò)訂餐行業(yè)，傳統(tǒng)的監(jiān)管方式主要是通過政府部門對電子商務(wù)平臺、餐飲從業(yè)商戶的巡查檢查等手段開展監(jiān)管執(zhí)法。但網(wǎng)絡(luò)餐飲行業(yè)隱蔽性較強，傳統(tǒng)的檢查手段往往存在局限性。線上看上去十分誘人的外賣餐品是否安全?線下實體商家的廚房干凈與否?操作人員都能按照衛(wèi)生標準進行加工嗎?這些都在消費者心里畫下問號。網(wǎng)絡(luò)訂餐業(yè)態(tài)也帶來諸多如食品衛(wèi)生、消費維權(quán)、商品質(zhì)量等問題。2018年10月，媒體曝光福州外賣一條街部分商家存在衛(wèi)生狀況差等問題。針對部分外賣商戶的違法行為，福州市市場監(jiān)管部門當場責令其立即停止營業(yè)，對參與經(jīng)營的網(wǎng)絡(luò)外賣平臺美團、餓了么，責令其管理人員現(xiàn)場核對商家在平臺經(jīng)營的相關(guān)情況，并全面下架。顯然，面對數(shù)萬個網(wǎng)絡(luò)訂餐商家，傳統(tǒng)的辦法很難實現(xiàn)及時監(jiān)管，存在著間隔周期長、顧此失彼的弊端，只靠監(jiān)管部門、媒體監(jiān)督是不夠的，需要的是社會共治。

2018年11月20日，福州市市場監(jiān)管局與美團點評集團、拉扎斯網(wǎng)絡(luò)科技(上海)有限公司(餓了么)簽訂關(guān)于電子商務(wù)領(lǐng)域社會共治合作備忘錄，涉及監(jiān)管信息共享、消費維權(quán)合作、違法行為共治共管等方面。在強化食品安全隊伍建設(shè)方面，建立配送人員食品安全舉報獎勵制度，鼓勵騎手積極提供商家環(huán)境衛(wèi)生不達標、未公示營業(yè)執(zhí)照、無許可證、營業(yè)執(zhí)照與許可證不匹配等違法線索。這其中，在平臺上鼓勵推行網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”是一項重要舉措。

線下走到線上

福州市市場監(jiān)管局相關(guān)負責人告訴記者，2018年1月起實施的《網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十八條規(guī)定，入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者加工制作餐飲食品應(yīng)當在自己的加工操作區(qū)內(nèi)加工食品，不得將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。

由市場監(jiān)管總局修訂發(fā)布，自2018年10月1日起正式實施的新版《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》，對餐飲服務(wù)場所、食品處理、清潔操作、餐用具保潔以及外賣配送等餐飲服務(wù)各個環(huán)節(jié)的標準都有明確規(guī)定，其中第十三條“食品安全管理”的第七項“公示”內(nèi)容第五款明確要求，宜采用“明廚亮灶”方式，公開加工制作過程。

網(wǎng)絡(luò)陽光廚房頁面。 截圖/張文章

今年1月起正式實施的《電子商務(wù)法》第十七條明確規(guī)定：“電子商務(wù)經(jīng)營者應(yīng)當全面、真實、準確、及時地披露商品或者服務(wù)信息，保障消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。”

2018年2月，福州啟動餐飲服務(wù)食品安全百千萬工程，即到2018年年底，福州百家大型及以上餐飲服務(wù)單位年度量化等級要達到A級;千家集中用餐單位年度量化等級要達到A級;萬家中小型餐飲服務(wù)單位年度量化等級要達到B級。福州市市場監(jiān)督管理局為全市10家“明廚亮灶”省級示范餐飲服務(wù)單位授牌，并明確要求，實施百千萬工程的餐飲服務(wù)單位要全部實現(xiàn)“明廚亮灶”透明化廚房建設(shè)，以全面提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平。

究竟何為“明廚亮灶”?其實就是餐飲服務(wù)單位為保證消費者知情權(quán)、公開展示后廚重點區(qū)域、重要環(huán)節(jié)。陽光操作主要采取3種形式進行：一是透明廚房，即透過玻璃窗(墻)展示后廚;二是視頻廚房，通過視頻直播的方式展示后廚;三是網(wǎng)絡(luò)陽光廚房，通過將視頻接入互聯(lián)網(wǎng)的方式展示后廚。從實體店透明廚房、視頻廚房到網(wǎng)絡(luò)陽光廚房，福州市市場監(jiān)督管理局由此實現(xiàn)了從線下到線上的共治共管。

網(wǎng)絡(luò)餐飲陽光廚房打破了網(wǎng)絡(luò)餐飲外賣線上交易的盲區(qū)。記者從福州市市場監(jiān)管局獲悉，截至5月上旬，福州市餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺上首批線上“陽光廚房”已經(jīng)安裝商戶達到60余家，下一步將逐步覆蓋至福州各縣、市(區(qū))。福州鼓樓區(qū)市場監(jiān)管局擬結(jié)合校園食堂整治，將轄區(qū)內(nèi)所有學(xué)校食堂接入監(jiān)管平臺，實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶，并將網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶由重點商圈向周邊延伸。

福州市市場監(jiān)管局還依托三大訂餐平臺網(wǎng)店數(shù)據(jù)，及福州市網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)管平臺的抓取數(shù)據(jù)，通過逐戶走訪核對餐飲外賣網(wǎng)店線上線下信息。監(jiān)管部門將日常檢查中發(fā)現(xiàn)的證照虛假、過期、超范圍經(jīng)營問題及時通報訂餐平臺，訂餐平臺在自主監(jiān)測中發(fā)現(xiàn)問題線索第一時間向監(jiān)管部門反饋通報，確保信息線索互通，協(xié)同打造和諧、規(guī)范的網(wǎng)絡(luò)訂餐市場。截至目前，福州全市市場監(jiān)管部門共檢查網(wǎng)店數(shù)萬戶。

后廚透明直播

5月19日，記者在就餐時間登錄餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐APP并點擊“速食簡餐”，看到一個獨立的“網(wǎng)絡(luò)餐飲陽光廚房”專區(qū)入口，隨后點擊進入已開通網(wǎng)絡(luò)“陽光廚房”商戶，選擇商家——片片福東街店，看到店內(nèi)廚房工作人員穿戴整齊正在操作。商家負責人說：“通過監(jiān)控系統(tǒng)，可以實時觀看廚房的每個角落和操作過程，大家對食品衛(wèi)生更加放心，從而吸引更多消費者，同時，能夠提高大家主動參與食品安全監(jiān)督的積極性，增強對平臺和商家的信任度，更好地保障食品安全，形成食品安全社會共治。”

鼎中王龜鍋烤肉東北人家后廚視頻。 截圖/張文章

鼎中王龜鍋烤肉東北人家前臺服務(wù)員接受記者采訪時說：“開放陽光廚房，壓力肯定是有的，這也逼著后廚操作人員規(guī)范操作，時刻保持廚房潔凈衛(wèi)生。”

“網(wǎng)店后廚直播，才能讓消費者放心點餐，隨時隨地通過手機監(jiān)視后廚情況，真正做到好吃看得見。”消費者胡女士向記者表示。

涉網(wǎng)餐飲商戶后廚陽光化，實際上是將從前政府監(jiān)管的“一雙眼睛”變成消費者關(guān)注的“無數(shù)雙眼睛”，讓消費者都成為“食安監(jiān)督員”。消費者在網(wǎng)絡(luò)訂餐時優(yōu)先選擇后廚“看得見”、衛(wèi)生有保障的優(yōu)質(zhì)餐飲商戶。福州市場監(jiān)管部門鼓勵入網(wǎng)餐飲服務(wù)提供者將后廚視頻信息即時上傳至網(wǎng)絡(luò)訂餐第三方平臺，供消費者點餐實時查看，讓消費者了解餐飲食品制作過程，從而也倒逼餐飲單位規(guī)范食品安全操作，做好后廚衛(wèi)生，形成良好的社會共治氛圍。福州鼓樓區(qū)市場監(jiān)管局則從“提質(zhì)、擴面、增效”上落實，指導(dǎo)餐飲單位不斷完善和深化“后廚操作可觀，食材來源可溯，食安管理可查，誠信承諾可示，餐飲服務(wù)可評”的管理模式。

餓了么網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺相關(guān)負責人表示，餓了么目前通過福州鼓樓區(qū)市場監(jiān)管局監(jiān)管平臺實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶的商家有15家，通過餓了么實現(xiàn)網(wǎng)絡(luò)明廚亮灶的有60多家。消費者可以通過手機APP隨時隨地查看廚房后廚的直播畫面，操作間、洗消間等重點區(qū)域，從原料的清洗、切配、烹飪到最后出餐的全部流程公開化、透明化，讓訂餐者對食品安全更加放心。下一步，他們將擴大明廚亮灶覆蓋面，對相關(guān)陽光廚房商戶將在流量上面給予支持。對接入“陽光廚房”和食品安全狀況較好的店鋪，平臺還將給予搜索排名前置，反之則沉底處理。

福州市市場監(jiān)督管理局網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)管處處長陳嫣接受記者采訪時表示：“通過系統(tǒng)可以發(fā)現(xiàn)、報送問題，我們受理、審核、同時查處，實現(xiàn)和平臺之間更加高效智能的監(jiān)管協(xié)作，進一步提升監(jiān)管部門數(shù)字化監(jiān)管和服務(wù)的能力。網(wǎng)絡(luò)陽光廚房的推廣，能夠促進市場的優(yōu)勝劣汰，倒逼入網(wǎng)的商戶更加規(guī)范、誠信地經(jīng)營。”

據(jù)悉，作為全國首批獲批創(chuàng)建國家級網(wǎng)絡(luò)市場監(jiān)管與服務(wù)示范區(qū)的城市之一，福州今年下半年還將上線運行網(wǎng)絡(luò)餐飲社會共治系統(tǒng)，進一步強化提升監(jiān)管部門與電子商務(wù)平臺共治協(xié)同的水平，不斷提升政府部門數(shù)字化監(jiān)管與服務(wù)能力。